La artesanía es un concepto amplio y, a día de hoy, más abstracto que físico —que es cómo debería materializarse lo artesano–. Aunque la vemos en tiendas pequeñas y ferias anuales, también se extiende por los lineales de supermercados aportando un valor dudoso, mientras envuelve productos elaborados por la gran industria de los procesados. La apropiación de esta fórmula puede ser extrapolable a sectores más allá del agroalimentario, sin embargo, en éste cobra especial importancia debido al carácter manual que todavía mantienen proyectos realmente artesanos.
Pero, ¿qué es la artesanía? La legislación parece no dejarlo claro y cualquier producto puede utilizar la etiqueta de artesano, a pesar de que se podría decir que “la artesanía se sustenta sobre unos valores más humanos, sostenibles, creativos y respetuosos con la tradición local”.
Cualquier alimento que consumamos tiene unas características que lo hacen único, pero si nace de un proyecto artesanal será más diferenciador, debido a los valores sobre los que se construye.
Por esta razón, abundan las empresas que hacen uso de la etiqueta “artesanal”, con el mero propósito de diferenciarse y asociarse a ese imaginario, transmitiendo una idea de respecto por la tradición, calidad y originalidad —y también salud (aunque utilicen este término porque los consumidores estamos dispuestos a pagar más por un producto premium, no nos engañemos). Cuando algo se nos presenta como artesanal, irracionalmente lo relacionamos con una elaboración “de toda la vida”, digamos; como antaño.
El “sello artesano” se ha venido vaciando de sentido, al no estar legislado y al ser empleado como parte de estrategias de marketing hacia un consumo local o uno de gama alta, siendo el primer mercado cada vez más pequeño. La comunidad autónoma de Castilla y León, por ejemplo, posee una certificación para sus alimentos artesanales con el objetivo de “promover y proteger las pequeñas producciones”, “conservar la cultura tradicional” y “diversificar la economía, la búsqueda de valor añadido y la sinergia con las nuevas actividades económicas desarrolladas en el mundo rural”.
Los requisitos más limitantes de este sello artesano pueden estar vinculados con la prohibición de utilizar máquinas que realicen más de una fase del procesado, habiendo una contraposición entre poder aumentar su escala y dejar de ser artesanos, relacionando la artesanía con la elaboración manual en lugar del respeto con la tradición local.
La artesanía —o no— de un producto sigue siendo un motivo de disputa, no obstante, su uso se empieza a encontrar regulado. ¿Es más artesanal preparar con las manos un pan alemán en Zamora que hacer uno zamorano con máquinas? Nosotros decimos que sí.
La tradición es un concepto cambiante que se ha modificado a lo largo del tiempo, y que no tiene que conservarse tal y como nosotros la recibimos. No hay nada más tradicional en España que un chorizo, cuando el pimentón hace siglos era un ingrediente extranjero al que era complicado acceder.
Dado que se trata de algo en constante transformación, si un panadero alemán se acaba mudando a tu pueblo zamorano, sus elaboraciones serán artesanas siempre y cuando respete unos valores humanos, sostenibles y creativos. Son muchos los cocineros que vienen a España para replicar las elaboraciones tradicionales de su país con nuestros productos o nuestras técnicas, con nuestro terroir.
Y es que hablar de artesanía es hablar de terroir.
