Terroir.

Terruño.

Ese desconocido que llena las bocas de sumilleres y cocineros de todo el mundo, pero que rara vez se nombra para hablar del impacto que tiene en los productores y en los territorios.

El término hace referencia al carácter único de un producto (en nuestro caso, alimentario), debido a sus factores ambientales y culturales (Aguayo y col., 2020). Dentro de los culturales se encuentra el saber hacer de cada productor (o know-how, ya puestos a utilizar expresiones de moda), la manera en la que modifica el proceso cada uno de ellos y las herramientas que se utilizan para llevar su práctica a cabo. 

El aspecto medioambiental del concepto engloba todas las características que dependen del entorno (clima, suelo, altura, exposición solar, presencia de microorganismos…), tan variadas como variables. La combinación de estos dos elementos a lo largo del procesado hasta su consumo es la responsable de las características organolépticas —y cualitativas— de un producto (sin entrar a hablar de la carga cultural y el valor que genera el consumo de determinados alimentos).

La gastronomía tiene el poder para defender estos productos únicos, apoyando la producción local en vez de la producción a gran escala. Las elaboraciones que llegan a la mayoría de las grandes cadenas de supermercados se elabora bajo premisas de uniformidad: persiguen que sepa igual la leche de primavera y de invierno o un chorizo en Pamplona y en Córdoba. Siguen una misma receta, se hacen con la misma materia prima, la misma maquinaria y un mismo protocolo estandarizado. La profesionalización del sector agroalimentario ha pasado por la producción masiva de alimentos que siguen muchos controles de calidad para conseguir que sean más seguros, más adaptados a los bolsillos de consumidores, que por su parte quieren gastar cada vez menos en alimentarse, pero que nos han hecho dejar de lado nuestra identidad.

La gastronomía nos permite conocer un territorio, un paisaje, entender la forma de pensar y de ser de las personas, mientras que el terroir se convierte en una manera de conocer un entorno, que se puede disolver de una manera muy rápida si el consumidor no lo conoce y lo disfruta.

¿Dónde queda el terroir si se afinca en las mesas más exquisitas, las más inalcanzables? ¿Las personas que pagan los productos comercializados por su terroir de verdad entienden el pedazo de paisaje que se están metiendo en la boca (sus gentes, su cielo, su forma de hacer y de hablar…)? El terroir es una puerta para dar a conocer los territorios del mundo rural, aunque cada vez hay menos proyectos personales y característicos porque los consumidores optan por otro tipo de productos. El chorizo del pueblo se compra en ocasiones especiales y a diario consumimos el del Pamplona. El queso de la pasta tiene que ser Parmesano, porque con el de Mariano no se puede hacer carbonara. Las razones por las que el consumo local cada vez se limita más a ferias puntuales son muy diversas, pero no hace falta comprar productos exclusivos para disponer de productos con terroir. La misión de los gastrónomos cada vez se centra más en dar a conocerlos productos de pequeños productores que sean sostenibles con su entorno (ambiental y socialmente). 

Una estrategia que han adoptado algunos proyectos para sobrevivir en el mercado actual consiste en elaborar los productos de “buen comer” con factores cercanos, produciéndose Mozzarella de búfala en Salamanca o carne de Highlands en Cáceres. Aportando su propio terroir a los productos que el consumidor demanda actualmente, añadiendo su identidad a aquellos productos que estén de moda.

Las estrategias que siguen estas empresas y el panadero de tu pueblo claramente no son iguales, pero no quiere decir que una sea mejor que otra. Podríamos afirmar que todos los productos agroalimentarios son diferentes sólo por el hecho de que los hayan hecho personas distintas en industrias diferentes. Un ejemplo que nace de lo diminuto: dos embutidos elaborados con la misma receta, la misma materia prima, la misma maquinaria y un protocolo estandarizado, puede ser tan diferente como lo sean los microorganismos que participan en su proceso de curación. Lo pequeño realmente marca la diferencia. 

Al final del día, en los anaqueles van a convivir productos de todo tipo, pero no podemos abandonar la identidad que nos hace ser como somos. Cada persona elegirá si quiere consumir comida mexicana con producto de la huerta de al lado, con productos importados o si prefiere comerse un plato de cocido. La convivencia es la clave, pero el terroir, que convierte tantos sabores y tradiciones en patrimonio, merece ser conservado por todos.